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Le Guide Pratique de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GPBH) est une collection de recommandations essentielles pour les entreprises du secteur alimentaire. Conçu par et pour les professionnels, le GPBH Restaurateur vise à faciliter l'adoption des principes HACCP et s'intègre dans un cadre plus large, celui du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Le PMS englobe le GPBH en y ajoutant des éléments tels que la gestion de la traçabilité, la lutte contre les nuisibles, et la maintenance des équipements, afin de répondre de manière exhaustive aux normes réglementaires de sécurité alimentaire dans le domaine de la restauration.
Gastroland vous propose une exploration de ce document, des principes qu'il inclut, et de son rôle crucial au sein du PMS pour assurer une gestion complète des risques alimentaires.
Cibles du Guide Pratique d'Hygiène
Le GPBH s'adresse à tous les acteurs de l'industrie alimentaire, tenus de respecter des règles d'hygiène strictes pour éviter tout risque de contamination. Ce guide est particulièrement pertinent pour les établissements de restauration commerciale comme les restaurants, pizzerias, crêperies, et cafés-brasseries, à l'exception des chaînes de restauration. Il s'applique directement à la remise de produits alimentaires aux consommateurs, y compris dans les services de vente à emporter.
Le GPBH Restaurateur (Édition Novembre 2015)
Depuis sa publication en novembre 2015, le GPBH Restaurateur offre un cadre détaillé pour maintenir les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, alignées sur les réglementations françaises et européennes. Ce guide est le résultat d'un travail collaboratif entre restaurateurs, ingénieurs et scientifiques, et bien qu'il ne soit pas obligatoire, son adoption est fortement recommandée pour garantir la sécurité alimentaire.
Important : Le GPBH Restaurateur a été développé par des restaurateurs pour des restaurateurs et a reçu l'approbation de plusieurs ministères ainsi que la validation de la Commission européenne après une évaluation scientifique par l'AFSSA et une présentation au Conseil National de la Consommation.
Principes Clés du GPBH Restaurateur
Le Guide Pratique de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GPBH) Restaurateur est ancré dans les principes du système HACCP, qui sont essentiels pour garantir la sécurité alimentaire. Voici une exploration approfondie de chacun de ces principes :
Principe 1 : Analyse des dangers
Ce premier principe consiste à identifier et analyser tous les dangers potentiels qui peuvent compromettre la sécurité des aliments à chaque étape du processus de production. Cela inclut les dangers biologiques, chimiques et physiques. L'analyse est cruciale pour établir les bases de toutes les mesures de contrôle qui suivront et doit être effectuée par des professionnels formés à l'évaluation des risques.
Principe 2 : Identification des points critiques de contrôle (CCP)
Après l'analyse des dangers, il est essentiel d'identifier les points dans le processus où ces risques peuvent être prévenus, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables. Ces points sont connus comme les points critiques de contrôle (CCP). Chaque CCP est un point où un contrôle est essentiel et efficace pour la sécurité alimentaire.
Principe 3 : Détermination des seuils critiques pour chaque CCP
Pour chaque CCP identifié, des seuils critiques doivent être établis. Ces seuils sont les valeurs maximales ou minimales auxquelles les paramètres physiques, chimiques, ou biologiques doivent être contrôlés pour prévenir, éliminer ou réduire le risque à un niveau acceptable. Par exemple, cela peut concerner la température de cuisson, le pH, le temps de conservation, entre autres.
Principe 4 : Mise en place d'un système de surveillance pour chaque CCP
Un système de surveillance doit être mis en place pour chaque CCP afin de s'assurer que le processus reste dans les limites fixées. Ce système peut comprendre des mesures régulières, des observations ou des tests qui seront documentés et analysés par le personnel qualifié.
Principe 5 : Établissement de mesures correctives
Quand la surveillance indique qu'un CCP n'est pas sous contrôle (c'est-à-dire que le seuil critique a été dépassé), des mesures correctives doivent être immédiatement mises en œuvre. Ces actions peuvent inclure le retrait du produit, l'ajustement du processus ou d'autres interventions nécessaires pour ramener le CCP sous contrôle.
Principe 6 : Validation et vérification du plan HACCP
Le plan HACCP doit être validé pour s'assurer que les mesures prises sont scientifiquement et techniquement fondées. La vérification régulière du plan, y compris des audits internes et des tests, doit être effectuée pour confirmer que le système fonctionne comme prévu.
Principe 7 : Documentation et enregistrement des procédures et résultats
Un système de documentation détaillé doit être maintenu pour enregistrer tous les aspects du plan HACCP. Cela inclut les analyses de dangers, les décisions concernant les CCP, les seuils critiques, les systèmes de surveillance, les mesures correctives prises, ainsi que les activités de vérification. Ces enregistrements sont essentiels non seulement pour la traçabilité mais aussi pour les inspections par les autorités de régulation.
Chacun de ces principes joue un rôle crucial dans la gestion efficace de la sécurité alimentaire et assure que les restaurateurs peuvent fournir des produits sûrs et de qualité à leurs clients.
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène
Le GPBH Restaurateur comprend des fiches détaillant les bonnes pratiques d'hygiène à chaque étape de fabrication. Chaque fiche clarifie l'objectif d'hygiène visé et propose des exemples de méthodes à adopter. Les catégories couvertes par ces fiches incluent :
- Gestion des déchets
- Lutte contre les nuisibles
- Aménagement des locaux
- Gestion des matières premières et des matériaux
- Processus de fabrication tels que le tranchage, l'assemblage, et le service
Gestion de la traçabilité, retraits et rappels
Le GPBH Restaurateur souligne l'importance de maintenir une traçabilité exhaustive, de la réception des matières premières à la livraison au consommateur, incluant des directives pour le retrait et le rappel de produits en cas de nécessité sanitaire.
Bon à savoir : Les professionnels sont encouragés à se former régulièrement en bonnes pratiques d'hygiène pour rester à jour avec les réglementations et minimiser les risques de non-conformité.
Contrôles Sanitaires et Alimentaires
Les inspections sanitaires et alimentaires sont menées par des services décentralisés de l'État sous l'autorité des préfets départementaux, via des directions interministérielles. Ces contrôles sont principalement réalisés par :
- La Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP)
- La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP)
- La Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DDCCRF)
Ces organismes ont pour mission de mettre en œuvre des politiques visant à protéger la sécurité des consommateurs. Les aspects contrôlés incluent :
- La conformité, la qualité et la sécurité des produits alimentaires
- Les procédures d'hygiène établies dans les établissements
- La formation HACCP obligatoire pour au moins un employé de l'établissement
- La traçabilité des viandes
- Le maintien de la chaîne du froid
Contrôles Inopinés par la DDCSPP
La DDCSPP peut réaliser des inspections surprises dans des lieux tels que restaurants, sandwicheries et fast-foods. Ces contrôles peuvent être déclenchés pour diverses raisons, telles que des plaintes de consommateurs concernant la qualité des produits ou des risques sanitaires élevés identifiés dans l'établissement.
Pendant ces inspections, les actions suivantes peuvent être entreprises :
- Examination et copie de documents relatifs, notamment, aux bonnes pratiques d'hygiène
- Collecte d'informations auprès du personnel
- Prélèvements d'échantillons alimentaires pour tester leur qualité et la température de conservation
Selon les résultats de l'inspection, la DDCSPP peut saisir des documents professionnels ou ordonner la destruction de denrées alimentaires impropres à la consommation. Chaque contrôle inopiné est conclu par un rapport d'inspection, dont les résultats sont publiés sur le site Alim’Confiance. Depuis le 3 avril 2017, les consommateurs peuvent consulter les évaluations de ces inspections (très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, etc.).
Ce guide est un outil indispensable pour tout restaurateur soucieux de garantir un environnement sûr et conforme aux normes en vigueur.