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Dans le secteur de la restauration et de la production alimentaire, garantir la sécurité et l'hygiène des aliments est primordial. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un outil clé dans cet objectif, intégrant des protocoles tels que le plan HACCP pour aider les établissements à assurer la salubrité des produits alimentaires à toutes les étapes de la chaîne de production. Le plan HACCP, essentiel au PMS, permet de systématiser la prévention, l'identification et la gestion des risques biologiques, chimiques, et physiques depuis la réception des matières premières jusqu'à la distribution au consommateur final, assurant ainsi un contrôle continu sur la sécurité des aliments. Pour plus d'informations sur les normes et la réglementation spécifiques au secteur CHR, veuillez consulter notre guide des normes et réglementations CHR.
Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le PMS est un ensemble documentaire obligatoire qui détaille toutes les procédures mises en place pour maintenir l'hygiène alimentaire.
Il est exigé par les récentes normes européennes, souvent désignées sous l'appellation « paquet hygiène » (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004), pour toutes les structures qui gèrent, préparent ou distribuent des produits alimentaires.
Il comprend l'analyse des risques et les points critiques pour leur maîtrise (HACCP), les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), la traçabilité, et la gestion des produits non conformes.
Ce plan est essentiel pour prévenir les risques sanitaires et garantir le respect des normes réglementaires, notamment celles du "Paquet Hygiène" européen.
Les objectifs du Plan de Maîtrise Sanitaire Les objectifs principaux du PMS incluent :
- Garantir la sécurité sanitaire des aliments pour assurer que les produits sont sûrs et sains.
- Respecter les réglementations en vigueur pour se conformer aux exigences légales et éviter les sanctions.
- Contrôler les risques microbiologiques, physiques, chimiques et allergéniques à chaque étape de la chaîne alimentaire.
- Assurer la traçabilité pour suivre les produits à travers toutes les étapes de la chaîne de production.
- Mettre en œuvre les BPH pour maintenir une cohérence dans les procédures d’hygiène.
En instaurant un Plan de Maîtrise Sanitaire robuste, vous renforcez la sécurité alimentaire et protégez la santé des consommateurs.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est-il obligatoire ?
Oui, selon les directives actuelles de la réglementation européenne, le PMS est requis pour tous les opérateurs du secteur alimentaire. Cette obligation couvre toutes les phases de la chaîne de production alimentaire, incluant la transformation et la distribution, et va jusqu'au commerce de détail, en particulier dans le secteur de la restauration traditionnelle.
Le PMS fait partie intégrante du "Paquet Hygiène", qui a pour objectif d'assurer l'hygiène et la sécurité des aliments contre les risques biologiques, physiques et chimiques. Implanter un PMS dans votre établissement est crucial pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et prévenir les risques d'intoxication alimentaire, protégeant ainsi la santé et la sécurité des consommateurs.
Quels sont les éléments essentiels d'un Plan de Maîtrise Sanitaire ?
- Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et Programmes Prérequis (PrP)
Pour garantir la sécurité alimentaire, votre PMS doit incorporer les Bonnes Pratiques d’Hygiène ou Programmes Prérequis. Ces pratiques couvrent plusieurs domaines :- Formation et hygiène personnelle du personnel
- Maintenance des locaux, du matériel et des équipements
- Mesures d’hygiène, y compris le nettoyage et la désinfection
- Lutte contre les nuisibles
- Approvisionnement en eau
- Gestion adéquate des déchets
- Contrôle des températures de conservation des denrées alimentaires
- Contrôles lors de la réception et de l'expédition des produits
- Le plan HACCP
Le plan HACCP, ou Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise, est central dans le PMS et se base sur 7 principes et 12 étapes pour gérer les risques alimentaires.
Les 7 principes comprennent :- Analyse des risques
- Identification des points critiques de contrôle (CCP)
- Définition des limites critiques
- Surveillance des CCP
- Actions correctives en cas de déviation
- Vérification de l'efficacité du système
- Documentation et traçabilité des processus
La méthodologie complète du HACCP est décrite dans notre article sur la mise en place de ce système.
- Gestion des produits non conformes
Votre PMS doit inclure une procédure claire pour la gestion des produits non conformes, comprenant : L'identification et la séparation des produits non conformes Les mesures correctives à appliquer, comme le retrait ou la destruction La documentation et la traçabilité de toutes les actions entreprises - Traçabilité dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
La traçabilité est un pilier essentiel du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et un élément crucial de la méthode HACCP, jouant un rôle déterminant dans la gestion efficace des informations et la réaction rapide en cas de problème de sécurité alimentaire. En vertu du Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002, la traçabilité de chaque denrée alimentaire doit être assurée à toutes les étapes, de la production à la consommation.
Identification et suivi
La traçabilité commence par l'identification minutieuse des matières premières, ingrédients, et emballages utilisés dans la préparation des aliments. Cette étape implique le suivi des différentes étapes de production, transformation, et distribution pour garantir que chaque produit peut être retracé à travers son parcours dans la chaîne alimentaire.
Gestion des documents
Les documents tels que les registres de réception, fiches techniques, et dossiers de traçabilité sont méticuleusement conservés pour documenter et valider chaque étape du processus. Ces enregistrements sont fondamentaux pour assurer la conformité aux normes réglementaires et répondre efficacement en cas de rappels ou d'incidents sanitaires.
Étapes clés de la traçabilité- Contrôle à la réception : À l'arrivée des produits, le contrôle de la date limite de consommation (DLC), de l'intégrité de l'emballage, et de la température de livraison est crucial. La température ne doit pas excéder 4°C pour assurer la fraîcheur et la sécurité des aliments. Les produits non-conformes sont refusés pour maintenir des standards élevés.
- Traçabilité interne : Une fois les produits stockés, il est vital de suivre leur DLC, numéros de lot, et estampilles sanitaires. Ces informations peuvent être conservées par découpage d’étiquettes ou par photographie pour garantir une traçabilité sans faille au sein de l’établissement.
- Traçabilité secondaire : Pour les aliments déconditionnés ou entamés, des mesures spécifiques sont mises en place pour prévenir la contamination. Ces produits sont stockés dans des conditions contrôlées, reconditionnés adéquatement et une nouvelle DLC est établie. Les produits sensibles, comme le lait ou l’œuf liquide, ne doivent pas être conservés plus de 3 jours sauf si des analyses microbiologiques confirment leur innocuité au-delà de cette période.
Trois étapes pour établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) efficace
- Rédaction des documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Pour aligner votre établissement avec les directives du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène spécifique à votre secteur, il est nécessaire de préparer divers documents, y compris :
- Documents concernant le personnel : listes, plans de formation en sécurité alimentaire, suivis médicaux, et politiques de tenue et d'hygiène personnelle.
- Documents sur la maintenance des infrastructures et équipements : protocoles de maintenance, contrats et rapports d'intervention.
- Documents de gestion des procédures d’hygiène avant, pendant, et après la préparation : plans de nettoyage, protocoles de désinfection, et politiques d'hygiène.
- Documents pour la lutte contre les nuisibles et l'approvisionnement en eau : stratégies de prévention, contrats avec des prestataires externes, et analyses de l'eau.
- Documents de contrôle des déchets et de la température : stratégies de gestion des déchets, relevés de température des équipements de stockage et de cuisson.
- Protocoles pour les contrôles à la réception et à l'expédition : critères de contrôle des matières premières et produits finis, et documentation des anomalies.
- Adoption des procédures et mesures du PMS
Implémentez les mesures et procédures décrites dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et le plan HACCP. Cela inclut l'adoption des principes HACCP qui sont intégrés dans le guide de votre secteur. Bien que l'application du HACCP puisse être complexe, surtout pour les petites entreprises, sa mise en place est cruciale et doit être adaptée à votre contexte opérationnel.
- Surveillance et documentation du PMS
Après la mise en place du PMS, il est vital de surveiller continuellement son efficacité. Documentez régulièrement les inspections et les ajustements réalisés pour corriger les éventuelles non-conformités. Assurez-vous que tous les documents et registres sont complets, à jour et facilement accessibles pour les inspections. Pensez également à inclure un glossaire des termes techniques et des modèles de documents personnalisables.
Enfin, choisissez entre un système de documentation traditionnel ou numérique, tout en veillant à ce que tous les éléments clés soient présents pour assurer une conformité réglementaire et une sécurité alimentaire optimales. En suivant ces étapes, vous établirez un PMS robuste et conforme aux normes en vigueur, garantissant ainsi la sécurité alimentaire dans votre établissement.
Le PMS est indispensable pour assurer la sécurité alimentaire et répondre aux exigences réglementaires. En mettant en place un PMS efficace, vous garantissez non seulement la qualité et la sécurité des produits alimentaires mais aussi la confiance et la satisfaction de vos clients. Ce guide a pour but de vous accompagner dans l’élaboration et l’implémentation d’un PMS conforme aux normes en vigueur, crucial pour le succès de votre activité dans l'industrie alimentaire.