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Une machine sous vide permet de retirer l'air à l'intérieur d'un emballage plastique ou bacs sous vide contenant un aliment afin de créer une atmosphère protectrice autour du produit brut ou cuisiné. Ce processus limite la prolifération bactérienne et prolonge sa durée de conservation tout en préservant ses qualités gustatives.
Outil initialement utilisé dans l'industrie alimentaire pour améliorer la durée de conservation et la qualité des aliments, la machine sous vide s'est aujourd'hui démocratisée auprès des professionnels de la restauration, de l'hôtellerie et même des particuliers. Dans ce guide d'achat complet, nous vous proposons un tour d'horizon des différentes machines sous vide disponibles sur le marché et leurs nombreux avantages.
Vous souhaitez acheter une machine sous vide mais vous hésitez ? Nous vous conseillons de lire notre article : quelle machine sous vide choisir ?
L'utilisation d'une machine sous vide apporte de nombreux avantages aux professionnels comme aux particuliers souhaitant une meilleure gestion alimentaire. Pour plus d'informations sur les machines sous vide, consultez notre FAQ du sous vide.
Quels sont les différents types de machines sous vide et leurs spécificités ?
De la machine soude sacs pour particuliers aux machines professionnelles, il existe une large gamme d'appareils à emballer sous vide pour répondre à tous les besoins.
Machines sous vide d'entrée de gamme
Ces appareils de mise sous vide conviennent parfaitement aux particuliers qui souhaitent lutter contre le gaspillage alimentaire. Des marques comme Lidl, Gifi, Auchan, Homday ou Elsay proposent des machines à aspiration externe simples d'utilisation qui permettent de faire le vide et sceller facilement vos sachets de conservation.
Les modèles d'entrée de gamme sont généralement dotés de plusieurs modes d'utilisation (automatique ou manuel) et destinés à différents aliments (secs, humides), avec des formats plus ou moins grands. Certains offrent également un tableau de contrôle tactile pour faciliter la manipulation.
Machines sous vide à aspiration externe
Pour une utilisation très régulière, il est préférable d'opter pour des machines sous vide semi-professionnelles ou professionnelles. Plus performantes que les modèles basiques, les machines sous-vide à aspiration externe présentent davantage de fonctionnalités comme la possibilité de réaliser des doubles-soudures sur les sacs sous vide gaufrés, choisir l'épaisseur du joint hermétique ou couper directement vos sacs grâce au cutter intégré.
Machines sous vide à cloche
Très prisées par les professionnels en raison de leur performance et praticité lors d'une utilisation fréquente, les machines sous vide à cloche sont cependant plus coûteuses et encombrantes que les modèles précédents. Elles sont particulièrement adaptées pour les liquides et permettent d'emballer de grandes quantités rapidement.
La machine sous vide à cloche possède une barre de soudure qui scelle doublement le sac, assurant ainsi une mise sous vide totale. Elle est compatible avec des sacs sous vide lisses souvent moins chers et difficilement utilisables avec des petites machines.
Que vous soyez un particulier souhaitant conserver vos aliments plus longtemps ou un professionnel cherchant à optimiser votre gestion alimentaire, vous trouverez la machine adéquate pour répondre à vos exigences.
Comment fonctionne une machine sous vide ?
Les machines sous vide fonctionnent généralement grâce à une pompe qui aspire l'air présent dans le sachet, la barquette ou le bac sous vide. Une fois que le niveau souhaité est atteint, l'appareil scelle hermétiquement l'emballage pour garantir une conservation optimale.
Si les principes de base restent similaires pour chaque type, le fonctionnement d'une machine sous vide dépend du type d'appareil utilisé.
Comprendre les bases de la mise sous vide
Le principe de la mise sous vide
L'objectif principal de la mise sous vide est d'éliminer l'air autour de l'aliment pour ralentir le développement des bactéries. Cette technique permet également de conserver les nutriments et les saveurs des aliments plus longtemps.
Fonctionnement du sous vide
Concrètement, l'aliment est placé dans un récipient spécifique, généralement un sachet plastique. Ensuite, avec l'aide d'une machine à emballer sous vide, l'air est extrait du récipient avant que celui-ci ne soit scellé. Prenons le temps maintenant de discuter des risques associés à une mauvaise utilisation du sous vide.
Les risques liés à une mauvaise utilisation du sous vide
Risque de développement bactérien
Un des principaux dangers concerne le développement bactérien. En effet, certaines bactéries peuvent se développer même en absence d'oxygène, notamment le Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Le respect des bonnes pratiques de conservation est donc indispensable.
Problèmes liés à l'utilisation de matériaux inappropriés
Il y a également un risque lorsque des matériaux non adaptés sont utilisés pour l'emballage. Certains peuvent libérer des substances toxiques lorsqu'ils sont chauffés. Il est donc primordial de choisir les bons sacs de conservation. Nous allons maintenant examiner comment garantir la sécurité alimentaire lors de l'utilisation du sous vide.
Garantir la sécurité alimentaire avec une machine sous vide
Maintien d'une température basse
Pour s'assurer que les aliments restent sûrs à consommer, il est crucial de respecter une température basse, généralement inférieure à 4°C, pendant toute la durée de leur stockage sous vide.
Respect des dates de péremption
Malgré une mise sous vide impeccable, les aliments ne sont pas éternels. Il faut toujours prendre en considération leur date de péremption originelle et ne jamais dépasser cette limite. Maintenant que nous avons abordé la question de la sécurité, attardons-nous sur le choix du matériel adéquat pour réaliser une mise sous vide efficace et sans risques.
Choisir le bon matériel d'emballage sous vide
Sacs et films plastiques compatibles
Il est essentiel d'opter pour des sacs sous vide adaptés et bacs gastronormes conçus spécifiquement pour la mise sous vide. Ces emballages sont généralement sans BPA ou autres substances nocives, résistants à la chaleur et exempt de fuites.
Machines à emballer sous vide
Pour garantir un emballage optimal, il sera nécessaire d'investir dans une machine de qualité. Les fonctions importantes à considérer lors de l'achat incluent la puissance, la capacité d'extraction de l'air et les options de scellage. Passons maintenant aux techniques d'emballage qui permettent une conservation optimale des aliments sous vide.
Maîtriser les techniques d'emballage pour une conservation optimale
Règles générales du conditionnement sous vide
Voici quelques règles essentielles à respecter :
- Propreté : Veillez toujours à ce que vos mains et votre plan de travail soient propres avant de commencer le processus d'emballage.
- Répartition : Évitez de surcharger le sac. Les aliments doivent être répartis uniformément.
- Marge : Laissez toujours une marge entre l'aliment et le bord du sac pour assurer un scellage parfait.
La mise sous vide des aliments sous vide implique une certaine technicité qu’il convient de maîtriser. Consultez notre guide du conditionnement des aliments sous vide. A présent, parlons du défi que représente la durée de conservation des aliments mis sous vide.
Durée de conservation et gestion des aliments sous vide
Estimer la durée de conservation
La durée de conservation des aliments sous vide varie en fonction du type d'aliment, de la température à laquelle il est conservé et des conditions d'hygiène lors de l'emballage. Pour être sûr, il est toujours préférable de consommer les produits dans les jours qui suivent leur mise sous vide.
Gestion des stocks
Pour une meilleure gestion de vos stocks alimentaires, n'oubliez pas de noter sur chaque sachet la date d'emballage ainsi que le contenu. Vous pouvez également utiliser un système de rotation "premier entré, premier sorti". Après avoir abordé la question de la durée de conservation, voyons maintenant comment entretenir et maintenir votre machine à emballer sous vide.
Entretien et maintenance des machines à emballer sous vide
Nettoyage régulier
Pour prolonger la durée de vie de votre machine et garantir son efficacité, nettoyez-la régulièrement. Les résidus d'aliments peuvent non seulement endommager l'appareil mais aussi contaminer les aliments futurs.
Maintenance préventive
Pensez également à effectuer une maintenance préventive en vérifiant périodiquement l'état des joints et des éléments chauffants. Si ces derniers sont usés ou défectueux, remplacez-les sans attendre pour éviter tout problème. Finalement, voyons comment la conservation sous vide peut s'appliquer à différents types d'aliments et quels avantages elle présente.
Quels sont les avantages d'utiliser une machine sous vide ?
Outre la durée de conservation prolongée, le sous vide permet également une meilleure préservation des qualités organoleptiques des aliments. De plus, il réduit le gaspillage alimentaire en permettant d'utiliser uniquement la quantité nécessaire et de conserver le reste pour une utilisation ultérieure.
Prolonger la durée de conservation
En utilisant une machine sous vide, vous pouvez augmenter significativement la durée de conservation des aliments frais, cuits ou crus. La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. Cela s'avère particulièrement pratique pour les viandes et poissons qui sont souvent sensibles à l'oxydation.
Préserver le goût et la qualité des produits frais ou cuisinés
En retirant l'air dans l'emballage, la machine sous vide limite l'exposition des aliments aux bactéries et autres micro-organismes responsables de la dégradation gustative. Le goût original est ainsi préservé plus longtemps !
Améliorer le rendu gustatif pour certains types d'aliments
Le saviez-vous ? La mise sous vide peut également aider à développer davantage certaines saveurs dans certains aliments comme les charcuteries séchées et les fromages affinés.
Faire des économies en réduisant le gaspillage alimentaire grâce à une meilleure conservation
La durée de conservation étendue permise par une machine sous vide limite le risque de voir vos denrées périssables se détériorer trop rapidement. Vous êtes ainsi moins tenté de jeter vos aliments, réduisant ainsi considérablement votre gaspillage alimentaire.
Gagner du temps en préparant à l'avance les aliments
Votre quotidien trépidant et vos responsabilités familiales, sociales et professionnelles vous laissent peu de temps pour cuisiner au jour le jour. La mise sous vide est la solution idéale à adopter pour les plats préparés à l’avance. Il n'y a plus qu'à plonger les sachets dans de l'eau bouillante pour obtenir rapidement un repas délicieux et savoureux !
Optimiser l'organisation de votre cuisine avec un stockage efficace des aliments
Un fois mis sous vide, les aliments prennent moins de place. Grâce aux différents conditionnements présents sur le marché (sacs sous vide, boîtes en plastique ou en verre, bacs sous vide) vous optimisez l’espace disponible dans votre réfrigérateur ou congélateur. Le rangement est facilité, tout comme l'accès rapide aux aliments emballés.
Prévenir les odeurs dans le réfrigérateur et faciliter le transport sans risque de salissures
Les sachets hermétiques créés par la machine sous vide empêchent non seulement l'air d'entrer, mais aussi les odeurs de sortir. Vous pouvez, ainsi, transporter en toute sécurité des plats préparés ou des ingrédients sans risque de fuite ni tâche dans votre véhicule.