Quelle machine sous vide choisir ?

Dans le secteur de la restauration, avoir une machine à emballer sous vide est indispensable pour conserver et protéger des aliments tout en améliorant leur durée de conservation. Plusieurs types de machines sous vide sont disponibles sur le marché, mais comment savoir quelle machine correspond le mieux à vos besoins ? Quels sont les différents types de machines sous vide ? Comment choisir ? Quels critères sont à prendre en compte ? Voici quelques éléments de réponse. Pour aller plus loin dans votre recherche, consultez notre guide complet sur les machines sous vide et découvrez plus en détail le fonctionnement des machines sous vide.

Machines sous vide professionnelles : le choix entre 2 types de produits

Deux catégories de machines sous vide sont disponibles pour préserver vos denrées alimentaires. Selon la qualité de produits à conditionner, vous pouvez choisir entre un dispositif à aspiration externe et une machine avec cloche. La méthode d'emballage varie en fonction du type d'appareil choisi.

Cuisinier qui utilise un bac gastro

Machine sous vide à extraction externe

Les machines à aspiration extérieure sont utilisées uniquement pour la conservation sous vide des produits solides. Pour les liquides, l'utilisation de boîtes sous vide spéciales ou d'autres alternatives est nécessaire. Ces appareils sont équipés d'un moteur moins puissant qui convient généralement pour un usage occasionnel ou dans les petites productions. Ils ne peuvent être utilisés qu'avec des sacs gaufrés spécifiques.

Avantages :

  • Généralement moins chères, rendant ces appareils accessibles aux consommateurs particuliers
  • Plus compactes et faciles à ranger lorsqu'elles ne sont pas utilisées
  • Facilité d'utilisation : il suffit de placer le sac dans la machine et appuyez sur “Start”
  • Idéal pour une petite production ou une utilisation occasionnelle

Inconvénients :

  • Assez lent
  • Manque de polyvalence
  • Est moins pas adaptée pour les aliments liquides

Machine sous vide à cloche

Les machines à cloche, quant à elles, sont plus pratiques, performantes et souvent destinées aux professionnels exigeants comme ceux du monde de la restauration. Elles permettent d'emballer tant les produits solides que liquides sans compromettre leur qualité et offrent également une excellente performance lorsqu'il s'agit d'une cuisson rapide efficace après mise sous-vide.

Avantages :

  • Offrent une meilleure cadence, ce qui permet d'emballer plus rapidement de grandes quantités de produits.
  • Convient pour tous types d'aliments, y compris liquides ou humides.
  • Polyvalent avec la possibilité de régler le niveau du vide selon les besoins.
  • Plus durable et robuste pour un usage professionnel intensif.

Inconvénients :

  • Peuvent être assez coûteux surtout si l'on opte pour des modèles professionnels haut de gamme.
  • Prend généralement plus d'espace en raison de leur taille supérieure.
  • Nécessite un entretien régulier afin que la pompe fonctionne correctement.

Le choix entre une machine à aspiration extérieure et une machine sous vide à cloche dépend essentiellement des besoins spécifiques en matière de production, de cadence et d'utilisation. Pour les professionnels qui nécessitent une performance constante et élevée, il est fortement recommandé d'opter pour la machine sous vide à cloche.

Les critères à prendre en compte pour choisir sa machine sous vide professionnelle

Pour sélectionner le meilleur appareil de conditionnement sous vide, vous devez prendre en considération divers éléments tels que le coût, les dimensions et les options de scellage. Il est également essentiel d'évaluer la performance des différents modèles ainsi que leur simplicité d'entretien, en particulier dans un contexte professionnel. Enfin, optez pour des sachets ou bacs sous vide adaptés à la machine.

La puissance d'aspiration d'une machine sous vide

La puissance d'aspiration détermine directement l'efficacité du scellage et la vitesse d'extraction de l'air de votre machine sous vide. Il est recommandé d'opter pour un appareil ayant une puissance minimale de 130 watts pour assurer un emballage efficace et prolonger la durée de vie du produit. Une puissance élevée garantit des soudures étanches ainsi qu'un fonctionnement optimal sans risque de surchauffe ou d'usure prématurée.

Parmi les différentes machines sous vide disponibles sur le marché, certaines offrent une puissance allant jusqu'à 500 watts. Cette capacité permet d'emballer une grande variété d'aliments, qu'il s'agisse de produits solides comme le pain, les légumes ou la viande, ou même de liquides tels que les sauces.

La plupart des experts recommandent un appareil dont la puissance d'aspiration atteint au moins 10 litres par minute. Cette capacité permettra à votre appareil d'emballer rapidement et professionnellement vos produits alimentaires.

Prenez attention au nombre de vitesses proposées par chaque modèle. Les fruits rouges et autres aliments fragiles nécessitent généralement une vitesse plus douce afin préserver leur intégrité; tandis que pour emballer les autres produits plus fermes, optez plutôt pour une vitesse normale. De cette manière vous pouvez bénéficier du meilleur compromis entre préservation des aliments et rapidité du processus.

Au-delà des aspects techniques précédemment cités, plusieurs autres éléments doivent être considérés avant votre achat.

Le type d’emballage sous vide

Adaptez vos sacs ou bacs sous vide selon le type d'aliments que vous souhaitez conserver ainsi qu'à la machine choisie. Pensez également à la taille, l'épaisseur et le matériau du sachet, qui peuvent influencer la qualité du scellage.

  • Bacs ou boîtes sous vide : ce système est indispensable lorsqu'on désire préserver correctement les aliments liquides sans compromettre leur qualité ni abîmer ceux-ci via aspiration interne. Les bacs sous vide sont adaptés pour les plats en sauces et sauces. Pour en savoir plus sur leur utilisation, consulter la page : Comment utiliser un bac gastro sous vide ?

  • Prise de dépression : pour relier votre machine à une source d'alimentation, il faut une prise de dépression spécifique au modèle et aux exigences techniques du fabricant.

Les différentes possibilités de soudure

Au moment de sélectionner une machine sous vide, il convient de prendre en compte les différentes possibilités de scellage offertes. Selon les modèles, diverses techniques de soudure existent, telles que le scellage automatique et le scellage manuel. Voici un aperçu des avantages et inconvénients de chacune, ainsi que quelques conseils pour vous aider à faire le bon choix.

La soudure automatique

Cette méthode implique que la machine détecte et soude automatiquement le sac sans intervention humaine, facilitant ainsi l'opération d'emballage sous vide.

Avantages:

  • Rapidité: le processus de scellage se fait rapidement grâce à la détection automatique du sac par la machine.
  • Simplicité: aucune intervention manuelle n'est requise, ce qui rend l'utilisation aisée même pour les débutants.
  • Uniformité: chaque sac est scellé avec la même force et étanchéité sans variation.

Inconvénients:

  • Manque de contrôle: il peut être difficile d'ajuster la pression ou la durée du scellage en fonction des aliments délicats ou fragiles.
  • Risque d'écrasement : les aliments mous ou sensibles peuvent être abîmés lors du processus si la force appliquée est trop importante.

La soudure manuelle

Avec ce type de soudure, l'utilisateur doit régler manuellement les paramètres tels que la pression et le temps pour garantir un emballage sous vide efficace en fonction des besoins spécifiques des différents produits alimentaires.

Avantages:

  • Contrôle précis : cette méthode permet un ajustement personnalisé en fonction des besoins spécifiques de chaque aliment.
  • Protection des produits délicats : grâce au contrôle manuel sur la pression exercée et le temps de soudure, les denrées sensibles sont mieux préservées.

Inconvénients:

  • Temps plus long nécessaire : la réalisation du scellage manuellement peut être plus longue et fastidieuse.
  • Inconstance : les soudures risquent d'être moins uniformes en termes de force et d'étanchéité.

Nos conseils pour pour bien choisir

  • Analysez vos besoins : selon le type d'aliments que vous prévoyez de conserver sous vide, déterminez si un contrôle précis est indispensable ou si la rapidité et la simplicité sont prioritaires.
  • Recherchez les fonctionnalités supplémentaires : certains modèles combinent les avantages des deux méthodes avec des options semi-automatiques ou personnalisables selon vos préférences.
  • Pensez à l'évolutivité : si vous envisagez de diversifier les usages de votre machine sous vide, optez pour un modèle permettant une certaine flexibilité entre scellage automatique et manuel.

L'entretien

Pour garantir une longue durée de vie et des performances optimales, l'entretien de votre machine sous vide est un aspect crucial à prendre en compte lors de son achat. Privilégiez une machine facile à nettoyer et dont les éléments essentiels (joints et barre de soudure) sont amovibles.

Pour les professionnels de la restauration, il est essentiel d'évaluer vos besoins en termes de production, des produits à emballer et la fréquence requise. Une machine à aspiration externe peut convenir dans certains cas. Nous vous conseillons de préférer les machines cloche qui sont nettement plus performantes. Elles permettent un gain de temps précieux tout en offrant d’excellents résultats.